1 适用范围

本规程适用于化学检验员对酱油、调味品及发酵样品中氨基酸态氮的测定，用于品质评价，常用甲醛滴定法。

2 方法原理

氨基酸与甲醛反应释放氨基质子，化学检验员以碱标准溶液滴定，由消耗量计算氨基酸态氮含量。

3 干扰及消除

样品中其他酸干扰，化学检验员先中和至中性再测定；铵盐影响用合适预处理排除。

4 仪器与设备

pH计或滴定装置、滴定管、锥形瓶、移液管、分析天平。

5 试剂与配制

氢氧化钠标准溶液、中性甲醛溶液、酚酞指示剂。

6 分析步骤

6.1 化学检验员中和样品至中性。

6.2 加中性甲醛后滴定至酚酞终点。

6.3 记录碱液消耗量并做空白。

7 结果计算

氨基酸态氮(％)＝(V−V0)×C×14.01/m×100，式中V、V0为样品与空白消耗碱体积(mL)，C为其浓度，m为样品量(g)。化学检验员按此计算。

8 精密度与准确度

甲醛中性且滴定规范时结果重现性好；平行测定核查。

9 注意事项

甲醛需中和至中性；终点判断一致；样品量准确。